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 CULTURES

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MessageSujet: CULTURES    Lun 14 Aoû - 11:07




Bonne nouvelle, cette boisson vivante issue de la fermentation du ""champignon"" kombucha dans du thé sucré est très facile à préparer soi-même, recette à l'appui!

La recette

(1) Portez à ébullition un litre d’eau de source et 80 g de sucre, blond ou roux selon votre goût. Retirez du feu et mélangez bien.
(2) Faites infuser 2 cuil. à café du thé de votre choix 10 à 15 min. Filtrez le thé et laissez refroidir. Versez ce mélange dans un grand bocal en verre.
(3) Si c’est votre premier kombucha, ajoutez 2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre bio. Sinon, ajoutez 10 cl de votre précédente boisson que vous aurez mis de côté.
(4) Déposez le champignon en surface, côté lisse et clair sur le dessus. Couvrez avec un torchon propre, fermez avec un élastique.
(5) Laissez fermenter pendant deux semaines environ dans un endroit tiède (entre 21 et 26°C), à l’abri du soleil. Le “champignon” va utiliser toute la place disponible et croître jusqu’à ce qu’il atteigne les parois du bocal.
(6) Goûtez une gorgée de boisson chaque jour, elle est prête quand elle commence à pétiller. Plus le mélange fermente, plus il sera acide. Videz le bocal dans des bouteilles en verre et stockez-les au frigo avec un bouchon mécanique. Elles supportent la pression du gaz de fermentation et sont réutilisables. N’hésitez pas à agrémenter votre boisson de pulpe de gingembre ou d’une poignée de fleurs d’hibiscus séchées.

Quelques conseils



  • Lavez votre bocal au vinaigre blanc et à l’eau bouillante. Le savon pourrait endommager le champignon.


  • Le champignon digère plus facilement le sucre blanc mais ça marche aussi avec un sucre de canne bio. En revanche, évitez les sucres complets ou le miel.


  • Préférez des thés noirs ou verts qui contiennent les nutriments essentiels au développement du kombucha.


  • Si la boisson a une odeur désagréable ou bien si le champignon présente des moisissures, il est préférable de jeter la préparation en cours, laver le disque gélatineux avec du vinaigre de cidre et de recommencer la préparation.


  • Pour réutiliser votre “champignon”, gardez-le au réfrigérateur dans un bocal muni d’un couvercle hermétique. Ajoutez du sucre régulièrement pour l’alimenter, comme un levain.


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MessageSujet: Re: CULTURES    Lun 14 Aoû - 11:17



La fermentation a la particularité de créer de nouvelles bactéries à partir d’un produit. Ces micro-organismes font beaucoup de bien à notre santé. Un processus à regarder de près !

Qu’est-ce que la fermentation ? 
“La fermentation est un processus de décomposition de la matière. En l’absence d’air, des micro-organismes vont convertir une source de carbone (généralement du glucose) en acides, en gaz ou en alcool”, expliquent Camille Oger et Luna Kyung dans leur ouvrage L’Art de la fermentation. Ces bactéries “amies” vont changer l’aspect, le goût et l’odeur du produit initial.  C’est ce même processus par exemple qui change le jus de raisin en vin, puis en vinaigre.

Quels sont les différents types de fermentation ?
La plus connue et la plus utilisée est la fermentation lactique, aussi appelée lacto-fermentation. “Les ferments lactiques, des micro-organismes spécifiques qui peuvent inoculés ou naturellement présents sur les produits que l’on souhaite faire fermenter, vont convertir les glucides contenus dans ces aliments en acide lactique”, précisent Camille Oger et Luna Kyung. La préparation devient de plus en plus acide, ce qui empêche le développement de bactéries, levures ou champignons indésirables. Pour favoriser la présence des bactéries, on peut utiliser du sel, on parle alors de salaison. Si on ajoute de l’eau, on parle de saumure. C’est comme ça que l’on fabrique la choucroute, les cornichons ou la sauce soja.
“La fermentation acétique est une transformation de l’alcool éthylique en acide acétique sous l’action conjuguée de l’oxygène et des bactéries acétiques.” C’est comme cela que l’on passe du vin au vinaigre.

Dernier type de fermentation très courant, la fermentation alcoolique qui consiste à produire de l’alcool à partir de glucides simples comme le sucre blanc. C’est le cas de la bière ou du kombucha.

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MessageSujet: Re: CULTURES    Lun 14 Aoû - 11:19

Depuis quand est-ce que la fermentation existe ?
Ça ne date pas d’hier ! “On a retrouvé les traces d’une boisson fermentée à base de riz, de miel et de fruits dans des jarres vieilles de neuf millénaires mises au jour à Jiahu, en Chine”, peut-on lire dans l’ouvrage de Camille Oger et Luna Kyung. Et 6 000 ans avant notre ère, au Moyen-Orient, on produisait déjà du vin.
Les produits fermentés sont-ils bons pour la santé ?

Oui, et plutôt deux fois qu’une ! Au cours de la fermentation, les micro-organismes favorables à notre santé prolifèrent, ils pré-digèrent des substances nutritives, ce qui rend les aliments plus digestes pour nous. Ces petits êtres “amis” sont appelés “probiotiques”, l’inverse des “antibiotiques”. Vivants, ils s’installent dans nos intestins, assurent diverses fonctions d’assimilation des nutriments, renforcent notre système immunitaire, et contribuent même au contrôle du système nerveux via le cerveau.
Comment les consommer ?Pour profiter au maximum des bienfaits des produits fermentés, il vaut mieux ne pas les cuire car sinon, toutes les “bonnes” bactéries, celles qui sont bénéfiques à notre flore intestinale, meurent. Attention, tout de même de ne pas en abuser. La plupart des produits fermentés sont acides et consommés avec excès, ils peuvent avoir, à long terme, des conséquences néfastes sur l’organisme, particulièrement l’estomac et les dents.

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MessageSujet: Re: CULTURES    Lun 14 Aoû - 11:24


Prononcez “kom-bou-cha”! Cette boisson vivante issue de la fermentation du “champignon”. Le kombucha dans du thé sucré fait des miracles sur le transit intestinal.

Qu’est-ce que c’est ? 
Tout commence par l’action d’un ensemble symbiotique, une colonie de levures et de bactéries acétiques. L’association de ces deux entités a lieu à l’intérieur d’une galette en cellulose créée par certaines bactéries. On appelle ce disque gélatineux “champignon mère” ou SCOBY. Placé dans un grand bocal en verre, il assimile le sucre du thé (vert ou noir) en produisant des acides, des vitamines et des enzymes qui transforment le thé en kombucha. Après environ deux semaines de fermentation, la boisson obtenue est légèrement gazeuse, très peu calorique (moins de 20 calories pour 200ml) et affiche des traces minimes d’alcool. Aucun risque d’ébriété tout de même, c’est à peine plus qu’un jus de pommes brut!  Acidulée et fruitée, son goût évoque la bière ou le cidre.


A quoi ça sert? 
Riche en probiotiques (des micro-organismes vivants), cette potion stimule la flore intestinale en formant un rempart contre les mauvaises bactéries et aide à purifier l’organisme en éliminant les toxines. On les retrouve dans d’autres aliments fermentés comme le kéfir, le kimchi ou, moins exotique, la choucroute! La consommation de kombucha est conseillée si vous avez des problèmes de digestion ou après une cure d’antibiotiques qui auraient eu tendance à détruire les probiotiques présents naturellement dans votre organisme. Dans l’idéal, il faut en boire un à deux grands verres par jour, 20 minutes avant le petit-déjeuner ou après un repas un peu trop copieux. Attention, bu avec excès il devient laxatif!


Où en trouver ? 
Le kombucha est vendu en épicerie et magasin d’alimentation bio. Comptez 5,50€ le litre, un peu plus si la boisson est aromatisée (gingembre, hibiscus, grenade…). Conservez-la au frais. A température ambiante, la fermentation se poursuit et peut tourner au vinaigre. Si vous voulez préparer votre propre élixir, commandez en ligne une souche du champignon, un disque gélatineux de 2cm d’épaisseur. Son diamètre est très variable, entre 8 et 15 cm. Après, c’est kombucha à vie, à condition bien sûr d’alimenter son champignon!

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MessageSujet: Re: CULTURES    Lun 14 Aoû - 11:28


TOUT SUR LE KÉFIR DE FRUITS, UNE BOISSON FERMENTÉE RICHE EN PROBIOTIQUES


Très facile à préparer soi-même, le kéfir est le fruit de la fermentation de micro-organismes dans une eau sucrée. La boisson obtenue a des effets magiques sur la digestion et le transit intestinal.

Attention à ne pas confondre le kéfir d’eau, aussi appelé kéfir de fruits avec le kéfir de lait. Ce dernier est obtenu par l’ajout, dans du lait, de ferments lactiques ou de grains de kéfir de lait, ce qui donne une boisson légèrement acide, proche du yaourt à boire. “Originaire du Caucase, le kéfir de lait est depuis des siècles un produit très courant en Europe de l’Est, en Asie centrale et même dans les campagnes de Franche-Comté”, expliquent Camille Oger et Luna Kyung dans leur ouvrage L’Art de la fermentation
Comme le kéfir de lait, les grains de kéfir de fruits se présentent sous la forme de boules blanches translucides qui ressemblent à de la glace pilée. Ces micro-organismes, bactéries et levures, servent à préparer des boissons fermentées à partir d’eau sucrée, additionnée de fruits séchés, le mieux étant des figues. Les Anglo-Saxons appellent cet ensemble, un SCOBY, un acronyme de symbiotic colony of bacteria and yeast que l’on peut traduire par “colonie symbiotique de bactéries et de levures”.

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MessageSujet: Re: CULTURES    Lun 14 Aoû - 11:29

Le processus de fermentation 
Les micro-organismes grignotent le saccharose contenu dans la boisson pour le transformer en glucose et fructose. Puis des acides lactiques et acétiques sont produits. Après la fermentation qui dure en général entre 3 et 5 jours, on obtient une boisson pétillante, trouble, légèrement acide et très peu alcoolisée (1 à 2%). Il faut surveiller de près la fermentation. Pas assez fermenté, le kéfir a tendance à être très sucré car les bactéries n’auront pas eu le temps de faire tout le travail. Au-delà de trois jours, vous obtiendrez une boisson de plus en plus pétillante et alcoolisée. Faites des tests pour trouver le goût qui vous convient !  
Après ces quelques jours de fermentation, les grains sont retirés pour être réutilisés ultérieurement car comme les champignons, ils ont la capacité de se reproduire. On peut donc préparer du kéfir indéfiniment, à condition bien sûr de “s’occuper” correctement de ses grains. Il faut les conserver dans de l’eau légèrement sucrée dans un bocal fermé que vous placerez au réfrigérateur. 
Où trouve-t-on des grains de kéfir ? On les obtient auprès d’une personne qui en cultive ou bien on peut aussi en trouver sur Internet. Dans les magasins d’alimentation biologique, vous les trouverez sous une forme déshydratée.


Une boisson aux multiples vertus 
En consommation régulière, le kéfir a de nombreux bienfaits. C’est un probiotique, c’est-à-dire, que ingérée en quantité suffisante, cette “boisson vivante” a un effet bénéfique sur la santé. Elle rétablit et entretient l’équilibre de la flore intestinale, favorise la digestion et protège l’estomac. Le kéfir d’eau agit également comme un antibiotique naturel et renforce le système immunitaire. 
“N’en buvez toutefois pas trop: vous pouvez en consommer tous les jours une quantité raisonnable, mais au-delà d’un verre quotidien, ces micro-organismes pourraient déranger votre digestion”, précisent Camille Oger et Luna Kyung.

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MessageSujet: Re: CULTURES    Lun 14 Aoû - 11:36

Préparation du kombucha



Pour 1 litre :

  • 70 g de sucre BLANC


  • 1 litre d'eau pure


  • 5 g de thé noir ou vert, (1 à 2 sachets) ou une combinaison des deux.



[list="padding-right: 10px; padding-left: 30px;"]
[*]Faire bouillir l'eau avec le sucre.

[*]Retirer du feu et ajouter le thé

[*]Laisser refroidir avec le thé dans l'eau; le temps d'infusion est au goût. Certain recommandent 5 min pour le thé vert et 10 min pour le thé noir

[*]Verser le liquide refroidi à la température de la pièce dans un récipient peu profond et assez large, de verre de préférence (jamais de métal)

[*]Ajouter 100 ml (10 % du total) du liquide dans lequel vous avez reçu votre culture de kombucha ou, à défaut, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre.

[*]Déposer le champignon, côté clair dessus, délicatement en surface

[*]Recouvrir de tulle ou de gaze (contre les mouches de vinaigre)

[*]Laisser fermenter à un endroit chaud (environ 25 C), à l'abri du soleil mais aéré

[*]Au bout de quelques jours (7 à 8) selon température et taille du champignon par rapport au liquide, goûter le liquide, qui doit commencer à avoir une odeur de vinaigre de cidre et un goût agréable

[*]Prendre délicatement le champignon de kombucha et le mettre dans une assiette

[*]Filtrer le liquide avec une passoire fine (pas en métal: plastique,filtre à café, etc) et le verser avec un entonnoir dans des bouteilles hermétiques.

[*]Pour faire pétiller, laisser les bouteilles fermées à la température de la pièce, pendant environ 24 heures; puis les mettre au réfrigérateur

[*]Une fois en bouteille, on peut lui ajouter des sachets de tisane à macérer, quelques raisins secs, gingembre etc.

[/list]
Conserver les peaux supérieures, qui sont les plus jeunes. Le kombucha original peut servir à nouveau jusqu'à ce qu'il soit devenu brun foncé. On peut ajouter au thé, pour les vitamines, une infusion de pelures de pommes (de culture biologique).
Le récipient ne doit pas avoir une trop grande profondeur : les résultats les meilleurs sont obtenus avec une grande surface et une faible profondeur.
La température idéale se situe entre 25 C et 30 C. En hiver, mettre le récipient au bain-marie avec une résistance chauffante (à thermostat) d'aquarium. Ne pas utiliser de métal pour la culture. Le polyéthylène à usage alimentaire convient, ainsi que le verre. La gaze doit être assez fine et assez bien serrée (par un élastique) pour empêcher les mouches de venir pondre sur le champignon. Attention au thé préparé (du genre ICE TEA) qui bloque le développement du champignon.
Un très bon vinaigre peut être obtenu en laissant le liquide fermenter plus longtemps (20 jours environ). La transition du glucose à l'acide acétique s'effectue vers le 10e jour, ce qui est la durée idéale pour une température de 25 C. Sinon, juger d'après l'odeur de vinaigre du produit, et le goûter, pour décider du transvasement en bouteilles.
Après transvasement par un tamis assez fin pour retenir les filaments en suspension, 3 ou 4 raisins secs peuvent être ajoutés dans chaque bouteille pour améliorer le goût et faciliter la champagnisation. Les bouteilles doivent être hermétiquement fermées. Pour la champagnisation, laisser les bouteilles fermées (après soutirage) dans un endroit chaud pendant 24 h ou 48 h, avant de les mettre au frais.


Cette recette est proposée par Entrainement-sportif.fr

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